Ингредиенты:

• Для макаронного теста:
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 3 средних яйца
• 11 1/2 унций (около 2 3/4 чашек) макаронной муки «00»
• плюс дополнительно за прокатку
• 1/4 чайной ложки молотой куркумы
• Тертая цедра 3 лимонов
• Манная крупа
• Для начинки:
• 11 унций мягкого козьего сыра
• 1/3 чайной ложки морской соли Maldon
• Щепотка хлопьев чили
• Черный перец
• 1 яичный белок
• избитый
• Заканчивать:
• 2 чайные ложки розового перца
• тонко измельченный
• 1 чайная ложка нарезанного эстрагона
• Тертая цедра 1 лимона
• Масло виноградных косточек
• Лимонный сок (по желанию)

Приготовление:

• Сделать макароны из теста. Взбейте вместе масло и яйца. Положите муку, куркуму и цедру лимона в кухонный комбайн, добавьте смесь масла и яиц и смешайте с рассыпчатым тестом. Это может потребовать дополнительной муки или масла. Когда тесто соберется и станет гладким (вам может понадобиться немного поработать вручную), разделите его на четыре толстых прямоугольных блока. Заверните их в полиэтиленовую пленку и охладите не менее 30 минут или до 2 дней.
• Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой. Возьмите один кусок теста и раскатайте его по посыпанной мукой скалкой. Установите машину для макаронных изделий на самый широкий диапазон и пропустите тесто. Повторяйте, сужая настройку на ступеньку каждый раз, пока не доберетесь до самого низкого значения. Когда каждый лист свернут, держите его под влажным полотенцем, чтобы он не высох.
• Сделать начинку. Смешайте ингредиенты начинки, кроме яичного белка, в миску и раздавите вилкой.
• Используйте кондитерскую или стеклянную оправу, чтобы вытеснить примерно 3-дюймовые диски из листов пасты. Чтобы придать форму каждому равиоло, почистите диск небольшим количеством яичного белка и положите в его центр заваренную чайную ложку начинки. Поместите другой диск пасты сверху. Окуните пальцы в муку, а затем осторожно выдавите воздух, когда вы закроете края двух дисков вместе. В итоге вы должны получить подушкообразный центр, окруженный краем шириной чуть менее 3/8 дюйма. Плотно прижмите края друг к другу до тех пор, пока не увидите шов, где встречаются два диска. Как они сделаны, поместите пельмени на полотенце или поднос, посыпанный манной крупой. Оставьте сохнуть на 10-15 минут. (Теперь вы можете накрыть лоток полиэтиленовой пленкой и хранить равиоли в холодильнике в течение дня.)
• Когда все будет готово, доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Готовьте макароны от 2 до 3 минут или пока не дадут. Слейте воду и разделите между четырьмя тарелками. Посыпать розовым перцем, эстрагоном и цедрой лимона. Сбрызните равиоли и вокруг них маслом из виноградных косточек, сбрызните солью и небольшим количеством лимонного сока, если хотите, и подайте сразу.